Beuschel von der Lunge
Heute gibt es ein traditionelles Gericht. Beuschel. Dafür habe ich die Lunge verwendet, aber auch das Herz des Ochsen kann beigegeben werden. Was man alles dafür braucht, folgt hier:
Lunge |
Karotten, Porree, Sellerie |
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter |
etwas Essig |
Schmalz |
Zwiebel |
Mehl |
Beuschelsud |
Salz, Pfeffer, Thymian, Majoran, Lorbeerblätter |
Senf, Essiggurkerlwasser, Zitronensaft, Balsamicoessig |
Zu allererst: Die Lunge ist enorm riesig, also unbedingt den größten Topf zum Garen nehmen. Bei Bedarf die Lunge in etwa 4 Stücke teilen, da sie während des Kochens nochmal richtig aufbläht. Zunächst wird die Lunge gesäubert, also die Luftröhrenreste entfernt. Dann legt ihr sie in das kochende Wasser ein, das bereits die Karotten, Porree und Sellerie samt den Gewürzen enthält. Ein Schuss Essig darf beim Lunge kochen ebenso nicht fehlen. Die Lunge wird dann etwa 45 Minuten gekocht. Wenn ihr sie aufgrund der Größe teilen musstet (so wie ich), dann legt ihr das nächste Stück einfach in dasselbe Sud ein. Das Ganze dauert dann natürlich in Summe länger. Die Lunge wird dann im ausgekühlten Zustand weiter verarbeitet. Dazu wird sie zunächst in 3-5 mm dicke Scheiben und anschließend in Streifen geschnitten. Ein Tipp: Aufgrund der Größe empfiehlt es sich, jemand Zweiten beim Schneiden herbei zu ziehen, sonst dauert das ewig. Und mit "Zweiten" meine ich kein Kleinkind. ;-) Danach werden die Zwiebel - wieder in einem großen Topf - angeschwitzt und dann mit Mehl gebunden (Einbrenn). Das wird dann mit dem Beuschelsud (worin ihr die Lunge zuvor gekocht habt) abgelöscht. Die Gewürze und Geschmacksträger laut obiger Liste beigeben und alles mit der geschnittenen Lunge köcheln lassen. Fertig! Finito! |
